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≫ 글쓴이 :
앤셜리 ≪
우리 음식 이야기는 읽어도 읽어도 질리지 않는다.
외국에 영문판으로 먼저 나왔다가, 크게 인기가 있어
한글판으로 이 책을 제작하였다고 한다.
영문판 제목은 『Korean Food, The Originality & The Impression』
이 책에서 인상깊었던 내용 중 하나. 입안에서 쿠킹한다는 표현.
한국음식은 밥과 여러가지 반찬을 선택적으로 골라 입 안에서 쿠킹을 한다고 한다.
집에서 한식을 먹을 때, 아이들에 이 쿠킹의 묘미를 알려주고 싶다.
애들이 언제쯤 이런 묘미를 이해할 수 있을까...
사실 초딩입맛인 우리 신랑님께서도 이해하지 못하는 한식의 맛이다.
신랑은 순수한 음식이 좋다면서...하나만 집중하여 음식을 먹는다.
심지어 라면에 콩나물이나 파 같은 것도 싫다고 순수한 라면이 좋다고 한다.
물론 라면을 한식이라고 하기에는 좀 그렇지만...
반찬을 선택하는 즐거움.
입안에서 반찬이 어우러지는 맛의 즐거움.
우리 아이들과 신랑님께서 깨달을 수 있는 날이 오기를 간절히 바래본다.
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memo
한국 음식의 또 다른 특징은 '어우러지는' 데 있습니다. 한국 음식은 쿠킹cooking을 어디서 하느냐 하면 입안에서 합니다. 세계 모든 나라 음식은 대부분 완성된 단품 요리, 솔로 요리입니다. 샐러드는 샐러드만 먹고, 비프스테이크 따로 먹고, 초밥은 초밥만 먹고, 짜장면은 짜장면만 먹고 이렇게 하나하나 먹습니다. 그렇게 먹으니 서양 음식의 경우에는 음식과 음식 사이에 칸막이가 있어서 앞에 먹은 음식 맛이 뒤의 음식 맛하고 섞이지 말라고 음식을 먹을 때마다 포크, 나이프, 심지어는 접시까지 다 바꿔가는 것이지요.
이렇게 단품 요리들을 코스로 먹는데 한국 음식은 따로따로 먹는 코스 요리가 아니에요. 전부 동시에 진열해놓고 섞어먹는 요리입니다. 각기 다른 요리가 한 상에서 융합하는 거예요. 우리는 밥만 먹으면 싱거워서 못 먹고, 반찬만 먹으면 짜서 못 먹어요. 우리는 두 개를 융합해서 먹는 민족이기 때문에 밥이 시거우니까 반찬은 맵고 짠 거예요. 싱거운 밥과 짠 반찬이 입에 들어가서 쿠킹이 되어 그제야 진짜 밥맛이 되는 거죠. 그렇기 때문에 우리 음식은 입안에서 씹을 때 비로소 요리가 되는 겁니다. 그렇게 밥과 반찬을 함께 먹으면서 간도 개개인의 취향에 맞게 맞춰집니다.
한국 음식은 어떤 것이든지 다른 것하고 어울리도록 되어 있습니다. 대표적인 것이 '김치'입니다. '김치의 특성은 영양식이다' 라고 영양학자들은 애기할지 몰라도 김치의 참된 맛이라고 하는 것은 술안주도 되고, 밥 반찬도 되고, 고기를 넣어 찌개를 끓여먹어도 되고, 밀가루와 섞어 부침개도 만들어 먹을 수 있으니 다른 것과 어우러져서 음식이 되는 융합의 음식이라는 점입니다. 김치처럼 포용성이 넓은 음식이 없다는 거죠.
26-27p
우리 음식에 담긴 정신과 철학
세상 모든 음식에는 이야기가 담겨 있다. 밥 한 그릇에 봄날의 햇살과 여름날의 비, 가을의 바람, 그리고 농부의 땀방울이 들어 있다. 그뿐인가. 그렇게 여문 벼를 타작하고 도정해 김이 모락모락 나는 밥을 지은 누군가의 수고와 정성도 담겨 있다.
쌀은 밥이 되어 날마다 우리 밥상에 오르지만 때로 메가 되어 제사상에 오르고, 어떤 날엔 죽이 되기도 한다. 또 특별한 날엔 떡이나 음료로 변신하기도 한다. 밥과 메, 죽과 떡은 재료는 다 같은 쌀이지만 각각 다른 이야기를 담고 있다. 우리가 먹는 한 그릇의 밥에, 한 사발의 죽에, 한 접시의 떡에는 자연과 함께 그 음식을 만들고 먹었던 옛사람의 삶과 그 음식을 여전히 먹고 있는 오늘날 우리네 삶이 담겨 있으니, 우리는 음식을 통해 과거를기억하고 현재를 이어가는 셈이다.
35p
한 차원 높은 음적인 회통, 말어먹기
섞어먹는 식습관 중에서 국에 말아먹는 것은 가장 극단적인 방식이다. 비빔밥이 양적인 회통이라고 하면 말아먹는 것은 음적인 형태의 회통이라고 할 수 있다. 왜 이리도 많은 국물음식이 발달했는지 알 수 없지만, 심지어 떡도 국으로 만들어 먹을 '희한한' 생각을 한 사람이 한국 사람이다. 그리고 성공했다. 가장 상서로운 설날 아침에 떡국을 만들어 먹고 있으니 말이다.
양식에서 수프에 메인요리르 말아먹을 수는 없다. 외국인이 보기에 비벼먹는 것보다 더무모해보이는 것이 말아먹는 것이다. 고형물을 액체에 말아버리면 식감도 미감도 망가지기 쉽다. 그러나 우리 음식에서는 모든 국이나 찌개에 밥을 말아먹어도 역시 잘 어울린다. 한걸음 더 나아가 국밥요리는 밥과 국에다 아예 반차나지 한 그릇에 다 담아낸, 한 차원 높은 비빔밥이다. 정말 어울리기 힘들 것 같은 조합인데도 먹어보면 맛이 조화롭다. 국물은 국물대로 밥은 밥대로 제 맛을 지니되 또 함께 어우러지는 맛을 만들어낸다. 각각의 맛과 통합된 맛이 동시에 존재하는 것, 그것이 바로 한국 음식만이 갖고 있는 회통의 맛이다.
39p
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해진다
잡곡밥이 발달한 것도 아마 쌀이 부족해서였을 것이다. 그러나 그 결과는 어떤가? 쌀에 부족한 영양을 보충해주는 풍륭한 건강식의 탄생이다. 지방마다 집마다 다양한 술이 발달한 것 역시, 쌀을 확보하기 위해 금주령이 내려질 때마다 솔잎과 약재와 과일 등을 섞는 시도를 했기 때문이다. 쌀로만 술을 담글 수 없었던 상황이 결과적으로 여러 가지 풍미를 지닌 술을 만들어낸 셈이다. 이처럼 부족은 극복하지 못하면 결핍의 상처로 남지만, 상상력과 실험 정신을 발휘하면 더 나은 창작물을 만들어내는 원동력이 된다.
이런 역설을 극적으로 보여주는 것이 김치다. 지금처럼 붉은 고춧가루로 버무린 김치가 나오게 된 배경 역시 소금 부족 때문이었다. 김치가 빨리 시는 것을 막기 위해서는 소금이 많이 필요했는데, 소금은 비쌌다. 뒤늦게 들어온 고추를 김치에 넣을 생각을 한 것도 대단하지만, 푸른 고추를 빨갛게 말려 가루를 내어 김치에 붉은 색깔을 낼 생각을 한 것은 한국인의 위대한 창조력이다. 고춧가루는 소금이 부족해도 김치가 덜 시게 만들어주고 영양도 풍부한데다 빨간색까지 내준다. 그전까지 붉은 색은 맨드라미를 이용해서 그리 선명한 빛을 띠지 못했다. 소금 부족과 붉은 색을 동시에 해결할 수 있는 고춧가루를 응용하면서 김치는 비약적으로 발전한다. 부족함 때문에 이 정도의 발명품을 얻었다면, 부족은 저주가 아니라 축복이라고 해야 할 것이다. 이것이 우리 음식이 가진 역설이다.
43-44p
양념, 비법의 맛내기
우리 음식이 강한 느낌을 주는 것도 양념이 강하기 때문인데, 실제로 '한국 음식은 양념 맛' 이라는 말도 있다. 그만큼 한국 음식에서 양념은 중요하다.
옛사람들은 양념을 한자로 적을 때 '약념藥念'이라 표기했다. 한자의 조어법상 양념이 '약념'에서 나왔을 확률은 희박하고, 우리말 양념을 한자로 음차해 표기한 것으로 보인다. 그런데 하고많은 글자 가운데 굳이 '약을 마음에 둔다' 는 뜻의 한자를 선택한 것은, 양념의 약리적 효과를 그만큼 의식했다는 뜻일 게다. 사실 세상의 모든 음식 재료, 특히 양념으로 쓰이는 향신료와 조미료에는 약리 효과가 뛰어난 것이 많다. 그리고 '음식과 약은 하나' 라고 생각해온 한국인에게 양념은 말 그대로 '음식으로 먹는 약'이었다.
93p
밥을 반찬과 국과 같이 먹는 식습관은 모든 한국인에게 내재돼 있는 것 같다. 심지어 파스타를 먹을 때도 피클을 찾고, 물이라도 옆에 두려고 한다. 양식에서 음료를 곁들이는 것은 식사와 술을 함께하는 습관이지만, 우리가 양식을 먹을 때 음료를 찾는 것은 국과 함께 먹어온 물기 잇는 음식에 길든 습관 때문이라고 할 수 있다.
222p
한 사람이 한 상씩 또는 다 같이 둘러앉아서
밥상에 모든 음식이 한꺼번에 다 올라오는 것은 주식인 밥 때문이다. 아무 맛도 갖고 잇지 않은 이 밥을 맛나게 먹기 위해서는 국과 모든 반찬이 골고루 필요하다. 밥은 반찬과 함께 먹음으로써 맛이 완성된다. 반찬 역시 그맛을 제대로 즐기기 위해서는 밥이 필요하다. 밥 한 숟가락 뜰 때마다 김치, 생선, 찌개나 전골, 고기, 나물 중 한 가지 반찬을 골라 먹는데, 반찬에 따라 밥맛이 조금씩 달라지고, 이 다른 맛을 즐기는 것이다. 따라서 개인은 상에 차린 많은 반찬 가운데 자기 입맛에 맞게 골라 먹을 수 있고, 반찬을 먹는 순서도 마음대로다. 먹는 것만큼은 철저하게 각자 입맛을 존중하는 개인주의 문화다.
그런 연유로 우리 음식상은 본래 한 살마이 상 하나를 받는 독상이다. 자신만의 밥상에서 자기 입맛대로 먹는 것이다. 물론 겸상도 있지만, 인관관계 예절이 엄격한 이 땅에서 누구와 함께 머리를 맞대로 먹을 수 있는지 정하는 규칙은 무척 까다롭다. 할아버지와 손자는 겸상할 수 있으나 부자는 겸상하지 않고, 부부는 겸상할 수 없으나 형제는 겸상할 수 있다. 그 형제도 관직 차이가 너무 나면 겸상이 어렵다고 보았다. 그래서 독상이 발달했는지도 모르겠다. 그러나 양반가 아이들은 일곱 살이면 이미 독상을 받았다고 하니, 이런 점을 보면 독상은 신분이나 서열 이전에 '독립된 개인'으로 존중하는 데 더 초점을 맞춘 것이라 볼 수 있다.
겸상이 까다롭고 엄격했던 데 반해 매우 자유롭고 융통성 있는 밥사도 있다. 온 가족과 동료와 함께 먹는 두레상이 바로 그렇다. 두레상에서 밥과 국은 각자 한 그릇씩 차지하지마 그 외 부식 즉 반짜과 찌개, 장과 김치는 함께 먹는다. 그러므로 국과 밥만 더 준비하면 두세 사람은 얼마든지 밥상에 끼어 앉을 수 있는 융통성이 이써서, 불청객이 찾아와도 별 문제가 없다.
222-223p
밥 먹을 때는 우리 '입사시' 숟가락이 최고
우리가 숟가락을 주로 사용하게 된것은, 국 찌개와 같은 국물 요리가 많고 그릇을 손에 들고 먹지 않는 예법 대문이지만, 밥을 먹는 다른 나라와 달리 우리는 밥도 꼭 숟가락으로 먹고 젓가락으로는 반찬만 집어먹는 것이 예법이다. 요즘은 밥도 젓가락으로 먹는 사람이 많다. 예절은 시대에 따라 변하지만, 숟가락으로 밥을 먹으면 식사 도중에도 밥그릇이 정갈하며 남긴 밥도 지저분하지 않다. 무엇보다 이웃나라에서도 부러워하는 우리 특유의 숟가락 문화를 우리 스스로 등한시할 필요는 없을 것이다.
225p
외상 차림을 할 때는 해당하지 않는 식습관이지만, 한 가족이 두레상으로 먹을 때는 가운데 놓인 찌개를 온 식구가 숟가락을 넣어 떠먹는다. 이 식습관은 위생적이지 못하다고 비판받아왔지만 최근 연구에 따르면 가까운 이들끼리 침이 묻은 음식을 나눠먹는 것이 바이러스를 방어하는 데 효과적이어서 오히려 생물학적으로 권장할 만하다고 한다.
255p
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목차
1부 우리 음식의 뿌리를 찾아서
우리 음식에 담긴 정신과 철학
하늘에 바치는 제사, 음식은 생명이요 복이다
가장 이상적인 밥상, 세상 만물을 다 담아내다
비빔밥, 다시 하나 되는 우주
한 차원 높은 음적인 회통, 말아먹기
속 재료보다 싸먹는 잎이 더 중요한 한국의 쌈
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해지다
우리 음식의 키워드-나물, 곡물, 소금, 콩, 발효 음식
나물, 산에서 나는 약초 밥상에 오르다
곡물, 세상에서 가장 오래된 볍씨가 나온 땅
소금, 푸대접받아온 세계 최고의 천일염
콩, 한국의 입맛을 결정한 장과 뛰어난 두부
발효 음식과 죽염, 악조건을 극복하는 지혜의 비법
약식동원藥食同原, 치유력을 지닌 음식
자연에 순응하는 이치, 음양과 오행
오행을 고루 갖춘 음식이 약이다
과학적으로 따져보아도 건강식
신토불이, 자연과 어우러지는 최선의 방법
2부 우리 음식의 특징
곡물의 무한한 변용
신성한 떡으로 재탄생
죽, 어머니 같은 포용력과 겸손함으로
국수, 국물과 함께 어우러지는 맛
달콤한 후식, 과자와 엿 그리고 고물까지
술, 발효하여 액체가 된 곡물
편과 묵, 만들기는 까다롭지만 먹기는 가벼워
오방색 코드, 다섯 가지 색깔의 비밀
‘오색’이 아니라 ‘오방색’인 이유
흰색과 붉은색에 담긴 특별한 의미
오랜 전통의 이상적인 ‘컬러 푸드’
고명과 웃기로 표현하는 오방색
오방색은 다시 합쳐 근원으로 돌아간다
양념, 비법의 맛내기
감칠맛의 비밀은 발효간장
간장떡볶이와 고추장떡볶이의 맛 차이
국물 맛은 쇠고기 육수가 기본
조리법 탐구, 장국부터 장아찌까지
국물의 나라, 물맛을 따졌다
국과 탕, 갱, 찌개, 전골은 어떻게 다른가
‘우거지볶음’이 아니라 ‘우거지지짐이’다
차원이 다른 튀김 요리, 튀각과 부각
부침개의 계보-전과 지짐, 누르미, 누름적
부드러운 갈비찜과 우아한 호박선
최고의 반찬, 장아찌의 우수성
순대와 족편, 편육의 차이
한국에만 있는 묵
다양한 회요리, 채소에도 회가 있다
밥과 죽, 종류도 맛도 수백 가지
섬세한 조리과정, 소금과 숯불까지 가려 썼다
자연의 지혜로 가공하고 저장하는 비법
과일, 개성에 따라 특별하게 말리는 법
단오의 쑥부터 일년 내내 말리는 나물
건어물과 놀라운 육포 가공법
볶은 소금과 끓여 식힌 기름으로 저장하는 어육장
뿌리채소와 과일은 설탕으로 저장
3부 발효의 비밀을 찾아서
오래된 미래 음식, 발효 식품
왜 한국인은 발효 맛에 집착할까?
위대한 창작품, 김치
시간에 따라 달라지는 영양과 풍미
김치의 오묘함, 발효되어 더욱 상큼한 맛
모든 음식과 잘 어울리는 김치, 시어도 맛있다
김치의 유래와 발전
고려시대 이미 김장을 했다
고추가 들어오기 전 붉은 김치는 없었을까?
무에서 배추로 김치의 주역이 바뀌다
고춧가루를 쓰게 된 것은 비싼 소금과 후추 때문?
젓갈과 절임법의 변화
소금과 젓갈로 복합 발효해 더욱 맛있어지다
우리 젓갈이 다른 발효 소스와 다른 점
*김치 세계화의 일등 공신은 사스?
담그는 법과 김치의 다양한 맛
다섯 가지 색깔, 다섯 가지 맛
북쪽은 시원한 맛, 남쪽은 강한 맛
김장과 저장법
김장 품앗이, 정情과 요리법을 나누는 자리
‘숨 쉬는 항아리’ 옹기와 김치 냉장고
발효로 다시 살아나는 채소
다섯 번 죽어 김치로 재탄생
장醬, 콩으로 빚은 한국의 맛
말장에서 며조, 미소가 되기까지
오랠수록 진하고 달큼해지는 장
개성을 잃지 않으면서 두루 어울리는 된장의 덕德
독특한 매력의 고추장과 별미장
단순한 재료, 풍부한 영양
좋은 물과 콩, 소금의 조화
고추장이 달콤한 맛이 나는 까닭은
장독은 한번 정하면 바꾸지 않는다
장 담그기, 지극정성으로 빚어낸 깊고 그윽한 맛
메주 쑤기와 띄우기
소금물에 담그기
간장 내리기와 된장 갈무리
고추장 담그기
순창 고추장이 특별히 만난 이유
청국장 담그기
장을 이용한 요리법
장에 따라 달라지는 국물 맛
장맛과 손맛으로 완성하는 육포와 어란
장과 구이 요리-산적, 섭산적, 장산적의 차이
해산물 감정에는 고추장이 제격
장아찌, 장으로 만드는 최고의 ‘슬로푸드’
장의 진수를 다 빨아들인 귀한 반찬
4부 우리 술의 영광을 찾아서
집집마다 술 빚는 가양주의 전통
술을 사랑한 만큼 술 빚기에 탁월한 민족
청주와 탁주, 소주가 기본
일제강점기 가양주의 전통이 무너지다
정치가 문란하면 술맛이 망가진다
술 빚기, 누룩부터 혼양주까지
누룩과 술밥 만들기, 자유롭고 실험적인 우리 술 제조법
발효와 술 거르기, 청주와 탁주를 한 번에 얻는다
덧술하기와 소주 내리기, 돌배꽃 향기 그윽한 문배주
혼양주, 빚을 때부터 칵테일
약이 되는 술, 약용주의 발달
열매와 약초가 들어간 미묘한 술맛의 향연
솔향을 담아낸 송절주와 송로주, 송순주
과일로 만든 약용주, 한여름 초승달 같은 술
술에는 짭짤한 안주가 필요하다
*막걸리 세계화 - 품질 연구는 일본, 상품화 전략은 프랑스에서 배워야
5부 상차림, ‘따로 또 같이’
독상과 두레상, 개인주의와 대동정신
국수와 떡국상에도 밥은 종종 올라온다
한 사람이 한상씩 또는 다 같이 둘러앉아서
독특한 숟가락 문화
밥 먹을 때는 우리 ‘입사시’ 숟가락이 최고
아름다운 상, 과학적인 그릇
아름답고 실용적인 옷칠상
여름에는 자기, 겨울에는 놋그릇
신비한 놋그릇과 옹기의 비밀
간장은 종지에, 김치는 보시기에
상차림의 종류
밥상차림, 3첩에서 12첩 수라상까지
죽상차림, 부드러운 보푸라기 반찬
면상과 국상차림, 장김치와 약밥을 곁들이다
주안상차림, 진안주 마른안주 골고루
교자상차림, 화려한 육식의 향연
다과상차림, 정성을 다한 음청류와 다식
말아먹고 싸먹고 비벼먹고 같이 먹는다
말아먹기, 일품요리로 상품화된 국밥
싸먹기, 선비도 손 든 야생적인 식습관
비벼먹기, 맛의 오케스트라에 지휘자는 비빔장
6부 아름다운 시절, 예절 속 우리 음식
풍류 가득한 특별 시식
우리가 기념했던 특별한 날들
설날, 흰색으로 표현한 경건한 마음
대보름, 가장 풍성하게 먹었던 보름간의 축제
입춘과 우수, 눈 속에 움튼 푸성귀로 시작하는 봄
양기 넘치는 사오월, 미나리강회와 단오날의 제호탕
유두와 칠석, 닭고기와 밀국수, 여름 만두와 음료
풍성한 가을 명절, 음식에도 풍류가 넘친다
시월 상달, 김장 담고 붉은 팥 음식으로 액막이
동지, 섣달, 한겨울에 먹는 냉면과 비빔골동면
*수상한 변씨만두, 차게 먹어야 하나 따뜻하게 먹어야 하나?
출생부터 죽음까지 예를 갖춘 상차림
음식으로 확장되는 삶, 삼신상 미역국부터 제사상 음복까지
출생, 소중한 생명을 맞아들이는 삼가는 마음
관례, 어른이 되어 모자를 쓰고 새 이름을 받다
혼례, 백년의 아름다운 약속
환갑과 회혼례, 큰상 음식은 높이 더 높이
상장례, 넉넉한 애도 기간 산 자가 위로받다
제례, 조상에게 올리는 따뜻한 식사
참고문헌
조리법 모음
우리가 사랑하고 세계인이 인정한 우리 음식 50
떡국 / 오곡밥 / 구색나물: 무나물, 콩나물, 버섯나물, 애호박고지, 고사리나물 / 도라지나물, 시래기나물, 취나물, 냉이나물 / 토란탕 / 송편 / 팥죽 / 잣죽 / 삼계탕 / 약식 / 화전 / 오미자책면 / 오색다식 / 무지개떡 / 비빔밥: 골동반 / 전주비빔밥 / 진주비빔밥 / 안동헛제삿밥 / 통영비빔밥 / 구절판 / 호박선 / 화양적 / 어란 / 탕평채 / 신선로 / 낙지볶음 / 잡채 / 갈비찜 / 해물파전 / 삼색전 / 규아상 / 변씨만두 / 간장게장 / 장조림 / 떡갈비 / 보쌈 / 떡볶이 / 육개장 / 된장찌개 / 청국장찌개 / 김치찌개 / 나박김치 / 총각김치 / 배추김치
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우리는 왜 비벼먹고 쌈 싸먹고 말아먹는가
동아일보사 한식문화연구팀 저 | 동아일보사 | 2012년 08월
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number: 445/483
