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달걀 ≪
요즘 식생활에 관심이 많아진 나...
이 책을 통해, {오메가3} 라는 영양소에 대해서 처음 알게 되었다.
방송에서 DHA DHA 하는데, 그게 무언지 알게 되었다.
(DHA : 오메가3 지방산의 한 종류, 뇌부분에 큰 영향을 끼치는 성분)
오메가3와 오메가6의 비율이 현대병에 큰 영향을 끼친다는 사실.
심지어 맛에도 영향을 끼친다는 사실. 참으로 놀랍다.
현대과학의 발전으로 전통방식의 농업이 차츰 사라지고 있는 지금.
우리나라 모든 농업 및 식품 관련 종사자가 (관련 공무원도 필히!)
이 책을 정독하고 식품의 질을 개선해나가고,
개선한 사업자에게 정부 차원에서 감세 등의 특별대우는 어떨까?
그럼, 언젠가는 건강한 대한민국이 되지 않을까? 하는
허무맹랑(?)한 상상을 해본다.
이 책을 읽고, 오늘 초록마을에서 {범산목장 유기농 우유}를 사왔다.
일반 우유보다 오메가3도 많고, 맛도 더 좋다는데... 내일 먹어봐야지.
(가격이 일반 우유의 두배라는 큰 단점이 있긴 하지만 --;)
ps.
그런데, 이 책의 저자 영양학자 치고는 참 대단한 것 같다.
재미없는 딱딱한 주제를 소설처럼 술술 읽게 만드는 묘한 글밥.
구석기시대의 허벅지 처녀 루시 /
농업시대를 여는 씨뿌리는 아줌마 /
똑똑한 무당 아저씨 구라구라 /
참으로 재미있는 발상이다.
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contents
프롤로그 | 영양이 넘쳐나는 세상, 비만은 우리의 운명인가?
1.우리를 형성하는 유전자는 어디에서 오는가?
네가 무얼 먹었는지 말해주면, 나는 네가 누구인지 말해줄게
생태계와 건강이 밀접하게 관련 있을 거라는 막연한 예감 / 모든것이 우리를 뚱뚱하게 만든다 / 우리 몸을 구성하는 유전자와 식품 사이에서 생겨난 최초의 괴리 / 식생활 원칙의 확립 / 건강, 토양, 전통을 하나로 묶자 / 역학과 영양 / 근근이 지속되는 균형 상태 : 필요 열량, 소비 열량, 환경과 건강
2.오늘날 우리의 식생활은 우리의 유전자에 적합한가?
네가 무얼 먹는지 말해주면, 어째서 네 몸이 변하는지 알려줄게
적당한 타협으로 이뤄진 식사 : 그다지 비싸지 않고 편리한 식품 / 토지에서 공장으로, 공장에서 식탁으로 / 오늘날 우리는 어떻게 사냥하고 낚시하며 채집하는가 / 성분표시의 이면 / 도대체 가축의 여물통이며 들판에서는 무슨 일이 벌어지는 걸까? / 예상된 결핍 / 어떻게 약이 우리의 식단에 오르게 되었을까? / 오메가 3 / 들판을 일구는 할아버지의 손이 손자의 비만을 좌우한다 / 먹이사슬의 임상 연구 / 어째서 비만이 폭발적으로 늘어나는 것일까?
3.내일의 올바른 섭생을 위해서는 무엇이 필요한가?
네가 제대로 실천하겠다고 약속하면, 나는 내게 그 해결법을 전수할게
먹는 즐거움을 배제하지 않으면서 열량도 충족시켜주는 식사 / 누구나 품질 좋은 식품을 먹을 수 있어야 한다 / 질 나쁜 식품, 건강을 위한 식품, 유기농 식품, 약품 구실을 하는 식품 / 건강을 챙기는 농업? / 해결책은 분명 있다
에필로그 | 해결책을 한 상 그득히 차린 희망의 잔치, 불꽃놀이와 만찬
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memo
당연한 말이지만, 매머드를 잡기 위해서나 곰의 공격을 피하고자 오래도록 달려야 했던 구석기시대에는 혈액 속의 당분 수치가 내려가는 경우가 잦았기 때문에 비축된 지방을 재빠르게 써버릴 수 있었다. 그런데 오늘날에는 먹는 음식 성분도 달라졌을 뿐 아니라 지나치게 자주 음식을 먹는 습관 때문에 지방이 쉽게 축적된다. 게다가 축적된 지방을 써버리는 일이 점점 더 어려워지고 있다. 단맛 나는 과자, 탄산음료 한 잔, 친구들과 나눠 먹은 케이크 한 조각 등ㅇ이 혈당 수치를 높이고, 에너지를 써버려야 한다는 신호를 막아버리므로 축적된 지방 분해를 방해한다.
p.46
지방조직의 세포수는 한번 늘어나면 절대로 줄어드는 법이 없으며 이 과정은 '소리 소문 없이' 이루어진다. 비만이 될(또는 매우 뚱뚱해질) 가능성은 아주 어린 시기에도 나타날 수 있으며, 세포 수가 늘어났다고 해도 당분간 몸무게에는 별다른 변화가 없기 때문에 겉으로는 잘 드러나지 않을 수 있다. 심지어 태아 상태에서 이미 지나치게 많은 지방조직세포가 형성되는 경우도 있다.
이렇게 지방조직세포의 개체수가 늘어나고 크기가 커지는 과정은 모두 외부 자극으로 조절된다. 이때 외부 자극이라고 하면 대체로 다음과 같은 세 가지를 들 수 있는데, 먼저 두 가지는 음식과 관련이 있다.
첫째, 인슐린 분비를 촉진하는 당분.
둘째, 세포전달물질을 만들어내는 몇몇 식물성 기름.
셋째, 성호르면(특히 이유기, 사춘기, 폐경기 같은 인생의 커다란 전환기에 이 호르몬의 활약이 두드러진다).
외부 자극이 지나치게 간략한 듯하지만 그래도 중요한 내용은 다 들어있다. 우리는 일생동안 (특히 인생의 격변기 내지는 대전환기에) 지방조직 세포를 만들어내며, 이 세포들은 무엇보다 지방으로 그 안을 채우려는 습성이 있음을 명심해야 한다.
p.48
우리는 섭생에서 두 가지 중요한 원칙을 새삼 깨닫게 된다.
첫째, 다양성. 되도록 여러 가지 종류의 먹을거리를 먹는 것이 중요하다. 우리의 운동량이 예전보다 눈에 띄게 줄어들어쓰므로, 식사량은 많지 않아도 되지만 다양한 종류의 음식을 먹는 것은 여전히 중요하다. 고기, 곡식, 과일, 치즈, 동식물성 기름 등은 과거에 우리가 주변 환경(오늘날 용어로는 생태계)에서 쉽게 구할 수 있었던 특별한 영양소를 공급하낟.
둘째, 균형. 필요량보다 너무 많은 열양을 취하는 것은 금물! 당분 형태의 열량이든 지방 형태의 열량이든 마찬가지다. 우리 몸은 과잉 열량을 몸속에 비축해두려는 성질이 있다. 우리가 먹는 당분이나 지방은 그 양도 중요하지만 질도 대단히 중요하다. 바로 이것들이 지방 비축과 소모를 조절하는 기제에 직접 작용하기 때문이다.
p.55
우리 몸은 여전히 루시의 몸처럼 기능하는데, 그 몸 안에 들어가는 먹을거리는 룰루가 농업 발명과 더불어 생산해내는 것들로 제한되는데다 (이것만으로도 벌써 문제의 소지가 있다), 그것만으로도 부족해서 구라구라가 제시하는 지침과 레옹이 찬미하는 전통 요리 지침까지 따르다 보면, 우리 몸의 기능은 그야말로 풍비박산이 나버릴지도 모를 일이다.
p.63
인류 최초의 의사이자 가장 유명한 의사인 히포크라테스를 낳은 그리스식 섭생이 건강에 좋다는 사실은 매우 상징적 의미를 지닌다. 히포크라테스틑 오래전에 "섭생, 너는 그것을 의학의 최우선으로 삼아야 할 것이다" 라고 썼다. 영양학 강의가 의학교육에 빠져있는 현실을 감안할 때, 누구나 두고두고 생각해보아야할 문장이 아닌가!
p.73
프랑스에서는 콜레스테롤 예장 약품을 복용하는 인구가 500만명이 넘는다. 엄청난 숫자가 아닐 수 없다. 이 같은 분석을 하다보면 우리의 앞날을 도저히 낙관할 수가 없다. 비만과 당뇨, 그외 섭생 관련 질병들을 오로지 약물만으로 치료하려 들다니, 생각만해도 몸서리가 처진다.
p.170
오메가3의 부족과 오매가6의 과잉은 경제적 관점에서 볼 때, 제약회사나 농가공업에게 아무런 흥미를 끌지 못한다. 이 같은 사실은 오래전부터 잘 알려진 이야기다. 예방과 교육은 탈이 난 다음에 치료한느 것보다 훨씬 이익이 덜 남는 장사인 것이다.
p.183
'일반' 먹이사슬에서 얻은 '일반 제품'을 먹었을 때, 지원자들의 혈액 중 포화지방산 농도는 '보통'이었다. 다시 말해서 학계에서 말하는 평균 오메가6와 오메가3비율인 15대 1에 가까웠다.
'과거식' 먹이사슬에서 얻은 제품(풀과 끓인 아마인을 먹은 가축들한테 얻은 제품)을 먹었을 때, 이 비율은 보름만에 10대 1로 내려갔다. 이들 브르타뉴 지방 출신 지원자들의 포화지방산 분포도는 놀랍게도 '7개국 연구'에서 드러난 크레타 섬 주민들의 포화지방산 분포도와 아주 비슷했다. 즉 (날마다 35그램의 버터를 먹었는데도) 오메가3는 아주 많고, 오메가6와 포화지방산은 적었다.
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참고로 이 실험 덕분에 알게 된 좋은 소식을 하나(어쩌면 가장 좋은 소식일 수도 있다) 소개한다. 우리는 '일반 제품'과 '풀과 아마를 먹인 제품'의 맛을 비교하는 실험도 진행했다. 전문기관에 의뢰한 맛 비교 검사(전문가들이 독립된 작은 방에 한 명씩 들어가 서로 다른 제품을 맛본다)에서 '오메가3'가 풍부한 제품이 맛도 뛰어나다고 판정받았다.
p. 214
암탉은 종의 번식을 책임지며, 따라서 달걀 속에는 병아리가 처음으로 세상에 나왔을 때 필요한 모든 영양분이 들어있다. 종족유지에 없어서는 안 될 콜레스테롤은 물론 신체구조를 만드는데 필요한 지방산, 인지질 등이 병아리가 흡수하기 좋은 형태로 들어 있다. 달걀에 들어 있는 지방산 중에 두뇌 구성 지방산이 있다. 이는 오메가3 계열의 지방산 중에서 가장 동화된 지방산이다. 뇌에 관여한다고 해서 '두뇌 구성' 이라는 이름이 붙었으며, 올바른 판단을 내리는 이성을 관장하는 뇌 중앙 부분을 구성한다.
보고서에서는 이 오메가3계열의 두뇌구성 지방산을 성인 남자는 하루에 최소한 120밀리그램 이상, 임신했거나 수유중인 여자는 250밀리그램씩 섭취하라고 권한다. 이 지방산은 앞으로 태어날 아기의 미래에 매우 중요하기 때문이다.
(학자들은 이 두뇌 구성 지방산을 가리켜 DHA라고 부르기도 한다. 복잡한 용어를 사용하면 소비자들의 혼란만 더할 염려가 있으나 어려운 단어를 알아두면 낱말 맞추기 게임에서도 유용하게 써먹을 수 있을 것이다!)
DHA는 복잡한 구조 덕에 매우 특별한 기능을 갖는다. 복잡한 동화작용으로 합성되기에 이 지방산은 동물들이라고 해서 모두 합성할 수 있는 것은 아니다. 남자는 만들 수 없고, 여자는 임신을 할 경우, 즉 종의 번식 기간에 복잡한 생물학 괒어을 거쳐 만들어낼 수 있다.
p.265
'풀밭에 놓아기른' 닭이 낳은 달걀이나 양계장에서 사육한 닭이 낳은 달걀은 성분이 다르지 않다. '닭은 입으로 알을 낳는다' 는 말도 있듯이, 달걀 성분은 닭을 어떻게 길렀느냐가 아니라 무엇을 먹여 길렀는냐에 따라 달라진다.
p.267
앞에서 우리는 달걀이라고 해서 모두 같은 달걀은 아니며, 우유 또한 마찬가지임을 보았다. 생선이라고 해서 모두 똑같은 영양을 지니고 있는 것이 아니라는 사실도 알았다. 이제 더 나아가서 식품의 진정한 구성 성분을 읽어낼 줄 알아야 하며, 기업에서 벌이는 마케팅 효과라는 함정에 빠지지 않는 방법도 터득해야 한다.
p.305
꼭 필요한 영양소 : 섬유질과 오메가3
섬유질은 색상과 향기가 선명하고 다양한 과일이나 야채를 통해서 얻어진다. 우리는 이 섬유질이 형성하는 다양한 맛들을 재발견할 필요가 있다.
두번째로 섬유질은 당의 흡수를 늦춘다. 다시 말해 인슐린 분비를 억제한다. 바꿔 말하면 지방합성을 늦춰서 식사 한 끼의 '당지수'에 흥미로운 영향을 끼친다.
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마지막으로 섬유질이 풍부한 식품은 대체로 열량이 낮은 식품이다. 짧은 시간에 조리되는 탄수화물 (감자 퓌레, 파스타, 끓는 물에 익힌 쌀 등) 대신 섬유질이 풍부한 식품을 섭취하면 그만큼 섭취 열량을 줄일 수 있다.
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항생제의 발명으로 예전에 위세를 떨치던 질병들을 훌륭하게 치료한 것과 마찬가지로, 오메가6와 오메가3의 비율을 잘 유지한다면 현대병도 치료될 것이다. 우리 몸이 스스로 만들어낼 수 없는 이 두 물질의 관계가 우리 몸의 중요한 기능을 좌우한다. 두 물질의 비륭링 왜곡될 경우 우리에게 필요한 열량의 수급에 문제가 생긴다.
... 모든 식품의 포장에 오메가6와 오메가3의 함량과 이 두 물질의 비율을 알아보기 쉽게 명시하도록 한다면, 릴리가 안경을 장만하느라 들인 돈은 순식간에 본전을 뽑고도 남을 것이다.
p.307
질나쁜 포화지방의 상징이 되어버린 동물성 식품이 식탁에서 점차 배척받기 시작하자, 팜유를 비롯한 다른 수소 첨가 식물성 기름들이 소리 소문 없이 슬그머니 그 자리를 차지하면서 사정은 오히려 나빠졌다. 이들 지방에 다량으로 함유된 오메가6와 당분이 지방조직을 가득 채웠기 때문이다.
p.325
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빈곤한 만찬
피에르 베일 저/양영란 역 | 궁리 | 원서 : TOUS GROS DEMAIN? | 2009년 1월
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number: 262/483
